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馬英九是馬祖老酒最佳代言人

老酒訊息/ 馬英九是馬祖老酒最佳代言人

馬英九是馬祖老酒最佳代言人,昨天還在臉書自爆「這15年來不管國宴、家宴、大宴、小宴,都用加薑絲、紅糖、加溫的道地老酒宴客,至今已消費1400罈一公升裝的老酒。」馬英九這樣的老酒喝法雖然不差,但或許可以再參考一下台北亞都麗緻飯店天香樓「天香精釀」勾兌法,或許會有更棒的體驗。

 

馬祖老酒跟紹興一樣都是黃酒,都是糯米釀製而成,事實上老酒、紹興、花雕、女兒紅、狀元紅都是一樣的東西,只是年份、品質與商標上的差異。雖名老酒,事實上老酒從蒸米攤飯加麴釀製後,大約3個月後就能喝,一點也不老。

 

馬英九喜愛的馬祖酒廠那批老酒,實際上是因為賣不出去,才一直放到成為貨真價實的老酒。因為馬祖人喜歡自己釀老酒,家家有獨特技法,酒廠做的根本沒人買,不只存貨一堆,還停掉生產線,一直到10幾20年後遇到馬英九這癡心漢積極代言,加上馬習會爆紅,馬祖老酒這才突然間鹹魚大翻生,不只滿倉庫存貨成搶手貨一瓶難求,馬祖酒廠還打算重開生產線,這戲劇化轉變,成為許多馬祖人餐桌上的趣談。

 

真的是「鹹」魚大翻生,因為馬祖老酒放久之後會變稠、變鹹,要加上薑絲與紅糖並溫熱後才會變得溫醇好喝。但天香樓有更好的作法!香港天香樓的紹興被香港美食家蔡瀾大力讚賞,他這樣形容:「吃蟹無酒不歡,這裡的紹興酒專選32年陳貨。每年買進一批存在貨倉中,打開罐子,只剩下7成,再兌些新酒,比例是陳酒三,新酒七,這便是香港所能喝到最好的花雕。我一向對大陸酒的信心不大,因為他們的品質管理做得差,所以拒絕喝其他地方的紹興酒。台灣做的,非放大量酸梅不能進口,更不必說了。天香樓的紹興冷喝比燙熱的有味道。香、甜、濃郁恰到好處。一位專喝紅酒的友人一試之下,驚嘆世上竟有此等Mellow(香醇、圓熟、柔和而豐滿)的酒!的確,此酒容易醉人,但是一走出餐廳,涼風一吹,所有的酒痕消失,神奇得不得了。」

 

蔡瀾這段話,大大捧了紹興,卻也點出台灣紹興致命缺點,那就是「酸」,酸到不加點酸梅中和(梅子雖酸,實際上是極鹼食物)很難入口。馬祖老酒也一樣,有著酸,陳年之後,還有點鹹。台北亞都麗緻飯店天香樓師承香港天香樓,搭蟹用的紹興也一向直接從香港天香樓進貨,小小一瓶一市斤500公克約港幣400元,相當於一桶5公斤就要台幣1萬6千元。

 

之前28年,台北天香樓總是派人到香港一桶一桶提著搭飛機運回來。但從2008年後因為飛安與酒品進口管制等因素,取貨困難,這一年,台北天香樓空有鮮美大閘蟹,卻無紹興可搭配,主廚楊光宗心急氣虛,被寒風吹出重感冒,這一天,楊光宗一邊苦思解決方案,一邊自熬澎大海與羅漢果護喉嚨,沒想到就此熬出拯救此一危機、同時讓饕客大加讚賞的「天香精釀」。

 

這杯天香精釀,完全顛覆眾人對紹興的想像。它色澤黑到發亮,少了酸臭多了花雕香,溫溫入口、醇厚渾圓,在通過喉嚨那一瞬間會有甘甜,不只適合搭配大閘蟹驅寒提味,單純飲用也滿喉回甘並有酒香與厚度,讓人不敢相信它真的是紹興。

 

那一年,台北亞都麗緻歡慶30週年宴請賓客,埔里酒廠前廠長喝到這杯,瞬間兩眼發亮,急著找主廚探詢究竟,其熱切模樣讓許多亞都麗緻員工記憶猶新。雖然最後未能如願問到秘方,卻自行揣摩,於隔年推出添加了黑棗、異麥芽寡糖等材料調出的女兒紅跟狀元紅。

 

這一杯「天香精釀」至今已成台北天香樓招牌,一瓶不到500cc售價2800元,每逢大閘蟹季節,有不少饕客就專為這杯來到天香樓。隨著大閘蟹肥美,馬英九愛喝老酒,台北天香樓也在中國時報美食版情商下,由楊光宗主廚特別為中時讀者設計這款「紹興佳釀」,原理與作法貼近「天香精釀」,並大方公開調製作法。